הכי ירוק שיש

כרמית אלקיים, קורנית, 24.02.2016

כרמית אלקיים היא שפית שמתמחה באוכל גורמה בריא. לאחרונה יצא ספר בישול ראשון שלה, תאנים צלויות ועדשים כתומות – אוכל שעושה שינוי, בהוצאת Lunch Box שמועמד לפרס Gourmand World Cookbook בקטגוריית צילום, אשר מתקיים בסין.

בוקר אחד בפברואר ברחתי מכל מטלות הבית והילדים והגעתי לכרמית שברוחב לב פתחה בפניי את ביתה והזינה אותי בסיפורי הלימודים בניו יורק והקריירה החדשה וגם במאכלים ירוקים מהממים וכל כך טעימים. למדתי הרבה מכרמית ומספרה היפיפה – איך לחלוט פריקי ועלים ירוקים, שאפשר לשנות קריירה באמצע החיים ולהתחיל מחדש, אבל הכי חשוב להישאר נאמנה לעצמך ולא לסטות מהדרך שאת מאמינה בה.

קיבלתי אפילו טייק אווי ירוק הביתה שיעלה התינוקת זללה בתאבון רב.

עשיתי עם כרמית ראיון קצר, ברובו בהשראת ברנארד פיבו, ובהמשך מצורפים  שני מתכונים שלה כמו שהם מופיעים בספרה, תאנים צלויות ועדשים כתומות.

מה מדליק  אותך, נותן לך השראה?

ירקות. חומרי גלם חדשים בתחילת העונה שלהם מאד מרגשים אותי. לא נעים להגיד, אבל יש רגעים שאני יכולה לייבב כשאני נכנסת לחנות ירקות ופתאום רואה שהגיע עולש בר או חוביזה. זה ממש ממש משמח אותי.

מה מבאס אותך?

בעיקר סופרמרקטים. מבאס אותי שבגלל הנוחות אנחנו קונים בשר, ביצים, ירקות ומוצרי חלב בסופרמרקט כשבעצם ברוב האזורים בארץ אפשר לקנות אותם ישירות מהחקלאי. אמנם זה נשמע כאילו רק לי יש זמן כי זה המקצוע שלי, אבל זה יקרה. המון אנשים משקיעים את זמנם ואת מרצם כדי שנוכל לקנות ישירות מהמגדלים.

מבאס אותי גם שהרבה חקלאים שהכרתי סוגרים את השער – מחלבות, מגדלי עזים, יצרני שמן זית – כי פשוט לא משתלם להם. יש תחושה שהחקלאות בארץ עומדת להיעלם וזה הכי עצוב לי.

איזו מילה את אוהבת?

אני מתחברת מאד למושג “farm to table” . יש לי חלום, שאני לא יודעת אם אגשים אותו, על מקום שאנשים אוכלים בו את האוכל שאני גידלתי, לפי עונות השנה, שום דבר לא מיובא. יש לזה גם מגבלות, כמובן – אי אפשר לבשל תרד בקיץ כי זה ירק עונתי של חורף.

איזו מילה את שונאת?

אני לא יכולה לסבול את המשפט "אוכל מנחם" ((comfort food. יש זילות של המושג הזה, המאד רגשי בעיני, שמבטא מה זה אוכל בשבילנו. אני חושבת שצריך להפסיק לציין כ"מנחמת" מנה מסוימת, שהיא בד"כ עתירת שומן,  ולהתייחס יותר למה אנחנו מרגישים עם האוכל.

אם לא היית שפית, איזו עבודה או מקצוע אחר היית רוצה לנסות?

קריינית בגלגל"צ.

במה לא היית רוצה לעסוק?

לא היתי רוצה לעבוד במקומות שהם כל הזמן סביב חולי וקושי ואסונות. אני מרגישה שהגעתי לגיל שאני לא מסוגלת יותר להכניס את זה פנימה.

איזה אוכל או מרכיב מזון תקחי איתך לאי בודד?

בורגול, כי איתו אפשר לעשות המון דברים.

איזה מזון בחיים לא יכנס אליך למטבח?

שרצים לא עושים לי את זה, זה קצת מגעיל אותי.

מה כרגע הכי מאתגר בעבודה שלך?

להדביק בהתלהבות שלי את הלקוחות, להראות ולהוכיח שהבישול הזה מתאים להם, שהוא יעשה אותם שמחים. בין אם יש חרדת מטבח או חרדת בישול בריא זה אתגר מאד גדול, כל קבוצה מחדש.

מה בא לך בקלות?

אני מאד אוהבת אנשים, הם מאד מעניינים אותי. מהר אני מזהה איפה הקושי שלהם ומראה להם איך אנחנו מתייחסים לעדשים בתור חברות. אני חושבת שזה בא לי די בקלות – לקרוא את האנשים, לזהות את הקושי שלהם, לעשות את זה ביחד. תמיד ביחד, אני לא משאירה אף אחד לבד.

למה את עושה את מה שאת עושה?

כי זה עושה אותי שמחה, שלמה. החיבור בין האנשים לאהבה שלי לחומרי גלם זה כיף גדול.

 

מרק קרם תרד ושום

דרך נפלאה לאכול המון תרד. מרק קל ומרשים ביופיו. "מוקרם " בעזרת תפוח האדמה

מה צריך ל 6 מנות

2 כפות שמן זית

3 גבעולי כרישה ,רק החלק הלבן, חתוך לחצי וקצוץ דק

6  גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים

5 כוסות   מים רותחים

2 תפוח אדמה קלופים וחתוכים לקוביות

1 ראש שום מקולף (איך מקלפים שום?)

6 גבעולי תימין טרי

1 עלה דפנה

1 כפית מלח

700 גרם עלי תרד שטופים

1 כוס עלי בזיליקום

1 כף מיץ לימון

מה עושים

1. מחממים שמן  זית בסיר רחב על להבה בינונית, מוסיפים כרישה וסלרי ומבשלים 5 – 7 דקות או עד שמתרכך תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים   מים , תפוחי אדמה,  שיני שום, תימין ועלה דפנה. מכסים ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח, מנמיכים להבה ומבשלים 20 דקות או עד שהשום מתרכך. מוציאים את  גבעולי התימין ועלה דפנה..
2. מסירים  מהלהבה ומוסיפים תרד ובזיליקום. מערבבים מדי פעם את העלים הירוקים,   עד שהתרד מתרכך. ערימת העלים הענקית מתרככת מהר, לא להבהל..
3. טוחנים בעזרת בלנדר מוט, טועמים ומשפרים תיבול. במידה ויש צורך לדלל- ניתן להוסיף מעט מים.

איך מקלפים שום?

מפרקים את הראש לשיניים, מעבירים לקערה, חולטים מים רותחים, לאחר כעשרים דקות הקילוף נעשה פשוט יותר.

דרך נוספת היא לחבוט קלות בכל שן על ידי הפעלת משקל כף היד על סכין רחבה שמונחת על השן

תבשיל עולש בר ובצל

המתכון דומה מאד לדרך המסורתית שבה מכינים עולש, פרט לדרך שבה אני מטפלת בעלים, ה"בישול הירוק" (חליטה במים רותחים ומיד השרייה במי קרח), שמאפשר לעלים להישאר ירוקים ולשמר את כל הערכים התזונתיים שבהם.

מה צריכים (ל-4 מנות)

1/2 ק"ג עולש בר

4 כפות שמן זית

3 בצלים קלופים וחתוכים לפרוסות דקות

מלח, פלפל שחור

1 כפית לימון סחוט טרי או זרעים של עגבנייה סחוטה

מה עושים

1. מכינים את עלי העולש: מסירים את השורשים, חותכים את העלים ואת הגבעולים למקטעים בגודל 3 ס"מ, משרים בקערה עם מים קרים כדי להיפטר משאריות אדמה. מעבירים את העולש לסיר גדול עם מים רותחים ומבשלים כ-3-5 דקות, עד ריכוך. מעבירים את העלים לקערת מים וקרח. מסננים ממי הקרח. סוחטים מעט את העלים, להיפטר משאריות המים.
2. מחממים שמן זית במחבת רחבה או בסיר, ומוסיפים את הבצלים. מטגנים על להבה בינונית עד ריכוך והזהבה. מוסיפים את עלי העולש, מתבלים במלח, פלפל שחור, מערבבים ומוסיפים מעט מיץ לימון או מיץ מעגבנייה סחוטה.

מגישים חם ליד אורז מלא או כסלט חם.

 

 

לאתר של כרמית

תגים: אוכל, גליל, השראה, טבעוני, ליקוט, מסורת, מקומי, מרק, נשים, צמחוני, צמחי בר, שף